J’ai eu la chance d’être convié à visiter l’atelier de fabrication de la chocolaterie Cadiot Badie.
Le Bordelais est un peu chauvin, on ne va pas se le cacher en bonne Bordelaise que je suis. Et là, on ne peut qu’être fier d’avoir la chance que ce chocolatier ne se trouve qu’en région Bordelaise.
Cadiot Badie: son histoire
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| Façade de la boutique des Allées de Tourny |
L’histoire de cette chocolaterie commence au 26 allées de Tourny en 1826 suite à acquisition du local par les frères Vène (d’ailleurs à l’entrée de la boutique, se trouve toujours une mosaïque au sol avec le nom des fondateurs). A l’époque ils ne vendent pas que du chocolat, on trouve aussi dans la boutique des fruits au sirop, des sirops, de la confiture, de la porcelaine de Saxe …
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| Boutique de frères Vène |
En 1903, la boutique des allées de Tourny est vendue à Antoinette Badie. L’enseigne devient donc « confiserie A.Badie, successeur de Véne Fréres, Maison fondée en 1826. » Sa spécialité sera « Les Fanchonnettes Bordelaise » : un berlingot fourré aux fruits, au café et au chocolat présenté dans des boites métalliques bombées. Elle décède en 1936 après avoir tenu la boutique pendant 33 ans.
En 1939, la boutique est rachetée par Roger Cadiot. Malheureusement, quelques mois plus tard, la guerre est déclarée et la boutique va être durement affectée. A la fin de la guerre, l’activité va reprendre progressivement. Mr Cadiot décède en 1949, mais Mme Cadiot va tenir le commerce jusqu’à ses 72 ans.
En 1963, la boutique est cédée à Roger-Jacques Delpech qui restera à la tête de la boutique pendant plus de 20 ans. Il créera de belles spécialités comme « Le Tourny » : une nougatine fourrée au praliné noisette ou « La Châtaigne » une pâte de marron enrobée de chocolat noir.
En 1986, Roger Meynar sera le successeur de Roger-Jacques Delpech. En 1988, il crée « La truffe de Bordeaux » rebaptisée « Le Diamant Noir » : une ganache de couleur bleue à base de grains de raisin et de fine de champagne enrobée de chocolat noir. Cette spécialité fera le tour du monde.
1997, Yves Landy et Serge Michaud deviennent les nouveaux propriétaires du lieu. La création qui marquera cette période sera « Le Citrus » : une fine ganache à la mousse de citron vert.
En 2007, Yves Landry se lance dans une nouvelle aventure personnelle et quitte la maison Cadiot Badie. Depuis 2007, Serge Michaud est à la tête de la maison.
Le chocolat
Les cacaoyers ont besoin d’une température de 25 degrés et de beaucoup d’humidité pour pousser. On les trouve donc sur 3 continents au niveau de la « ceinture du cacao ».
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| Le cacaoyer |
Comme pour le vin, le climat, le lieu et le type de culture donnent des saveurs spécifiques.
Les fruits du cacaoyer s’appellent des cabosses. A l’intérieur se trouve le mucilage : c’est une pulpe qui enrobe les fèves de cacao.
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| La cabosse peut avoir différente couleur |
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| Les fèves dans leur mucilage |
Après récolte, elles sont entreposées sous des feuilles de bananiers et sont régulièrement brassées pendant une semaine. Elles subiront 3 fermentations successives et sécheront afin d’atteindre un taux d’humidité de 7 %.
Ensuite, les fèves sont dégermées, torréfiées, cuites à cœur et broyées à deux reprises. Cela devient une pâte épaisse. Cette masse est ensuite pressée et on en extrait la liqueur, le beurre et les tourteaux de cacao.
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| Fèves de cacao |
Dès lors, les tourteaux sont alors brassés à une température de 60 degrés, c’est ce qu’on appelle le conchage. Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité. En effet, c’est dans cette partie finale qu’on intègre le beurre de cacao pour obtenir le chocolat.
Le Laboratoire de Pessac
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| Façade du laboratoire de Pessac |
En 2005, le laboratoire de Pessac est créé avec une boutique attenante.
Désormais, il y a 10 salariés à l’année qui y travaillent et il y a un renfort
saisonnier lors de périodes fortes comme Noël.
saisonnier lors de périodes fortes comme Noël.
Pour commencer, le chocolat est fondu (le laboratoire travaille à partir de pistole de chocolat noir, lait et blanc) dans une machine qui fonctionne comme un bain-marie et qui brasse le chocolat en permanence en gardant le chocolat tout le temps à la même température 47.8 degrés environ.
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| Les différentes pistoles utilisées |
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| Le bain-marie qui maintient le chocolat à la bonne température |
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| Le chocolat est brassé en permanence |
Ensuite, le chocolat passe dans la machine qui fait l’enrobage. Pour l’enrobage, il y a des réglages bien précis qui correspondent à la courbe de cristallisation.
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| Panneau de réglage de la courbe de cristallisation |
Juste après l’enrobage, si besoin de déposer des décorations sur le chocolat, c’est à ce moment-là que ça se fait.
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| Pose de l’étiquette sur le chocolat |
Puis, les chocolats passent dans le tunnel de froid. A la sortie, il y a un contrôle visuel du chocolat, un contrôle aléatoire du goût pour permettre d’ajuster la courbe de cristallisation si nécessaire.
Enfin, les chocolats sont soit ensuite conditionnés soit déposés sur des plaques pour finition (comme pour les Mont Blanc qui doivent être trempés dans le sucre).
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| Contrôle à la sortie du tunnel de froid |
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| Mont Blanc à la sortie du tunnel du froid |
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| Mont Blanc finalisé conditionnés |
Notons que le laboratoire réalise les chocolats pour toutes les boutiques de façon artisanale et tout est fait au laboratoire : ganache, praliné, pâte
d’amandes, enrobage, tablette, création de nouveautés … Notamment, comme tout est fait main certains chocolats peuvent ne pas avoir la même taille ou la même forme.
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| Les rochers sans enrobage. |
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| Enrobage à la main des rochers. Le chocolatier doit contrôler lui-même la courbe de cristallisation. |
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| Les rochers après enrobage. |
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| Fabrication de palets. |
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| Palets cristallisés |
La ganache
C’est un mélange de chocolat, de beurre laitier et de crème fraîche. Elle peut-être nature, à base de pulpe de fruits ou aromatisée au thé, aux épices, à l’alcool …
Le praliné
C’est un mélange d’amandes et de noisettes grillées broyées finement. Le praliné est cuit à feu doux avant d’être enrobé de chocolat.
La pâte d’amandes
Elle peut-être nature ou aromatisée aux fruits, au café, à l’alcool … Elle peut même contenir des morceaux de fruits.
La ganache, le praliné et la pâte d’amandes sont fabriqués par les chocolatiers de l’atelier.
Les douceurs de Cadiot Badie
- Les ballotins : ils peuvent-être déjà composé soit de la sélection maison soit 100 % noir … ou vous pouvez créer vous-même votre ballotin avec vos chocolats préférés. Il existe environ 80 chocolats différents.
Présentoir des différents ballotins
- Les tablettes 1er crus : elles vous permettent de voyager dans 10 pays différents : Cuba, Ghana, Tanzanie, Papouasie, Vietnam, Madagascar, Sao Tomé, Saint-Domingue, Mexique et Pérou.
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Tablettes 1ers crus Tanzanie et Madagascar
Vous pouvez trouver les 1ers crus en coffret pour offrir.
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| Coffrets 1ers crus et Florilège |
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| Intérieur coffrets 1ers crus et Florilége |
- Les bouchées XXL : une gamme de chocolats de grandes tailles pour un plaisir XXL de pure gourmandise.
Bouchées
- Des fruits confits
Fruits confits
- Des pâtes de fruits
Pâtes de fruits
- De la pâte à tartiner
Pâte à tartiner
- Des pièces réalisées selon le thème de la saison : Halloween, Noël …
Composition Halloween
Globalement, le chocolat le plus plébiscité est le Diamant Noir : une ganache à la fine de Bordeaux avec des raisins macérés enrobée de chocolat noir et roulée délicatement dans une fine couche de sucre.
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| Présentoir avec les Diamants Noirs |
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| Un des coffrets Diamant Noir |
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| Ballotin Diamant Noir |
Quelques conseils pour vos chocolats
- Gardez vos chocolats dans leur emballage d’origine à température ambiante.
- Évitez de mettre vos chocolats dans le frigo, car le chocolat absorbe les odeurs fortes et cela impacte le goût de vos chocolats.
- Une tablette de chocolat dans son emballage d’origine se conserve plusieurs mois. En revanche, des chocolats avec de la ganache ne se conservent que 3 semaines (une bonne raison pour se faire plaisir plus souvent 😍).
Ma visite à l’atelier Cadiot Badie
Je vais être tout à fait honnête avec vous, mais malgré que je sois une vraie Bordelaise (née à Bordeaux) je n’avais jamais mangé de chocolat Cadiot Badie (honte à moi).
En grande gourmande que je suis, quand l’agence de communication Coklicot Communication m’a proposé ce rendez-vous, je ne pouvais pas le refuser.
Tellement que j’ai pris beaucoup de plaisir à découvrir toutes les étapes de fabrication des chocolats Cadiot Badie.
A vrai dire, j’ai découvert les subtilités des chocolats premiers crus et j’avoue avoir eu une grande surprise en découvrant les différences de goût qu’apportent chaque région. En effet, j’ai eu un coup de cœur pour le Saint-Domingue et Madagascar et je n’ai pas apprécié le Vietnam.
De plus, j’ai pu goûter plusieurs spécialités et mes deux coups de cœur sont : le Diamant Noir (pourtant, je ne bois pas du tout d’alcool, mais c’est tellement subtil que je l’adore) et la Cabosse avec un très bon goût de fruit.
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| La cabosse à gauche |
De la même manière, les vitrines sont magnifiques et donnent vraiment envie. En effet, j’aurais pu passer des heures dans cet endroit et goûter des chocolats jusqu’à en être malade tellement ils sont bons.
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| Mon bonheur |
Mentionnons qu’au niveau prix, c’est plus cher que des chocolats d’autres enseignes, mais cela n’est pas comparable. Nous sommes sur du haut de gamme et le prix est tout à fait justifié.
Cependant, je suis ravie d’avoir fait cette découverte et je sais dorénavant à quel endroit, je peux réellement trouver des chocolats de qualités et délicieux. Effectivement, j’avoue être assez pénible, car je préfère manger du bon chocolat que pas de chocolat du tout.
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| Noix enrobée de chocolats |
Si vous voulez offrir du bons chocolats, le paragraphe suivant va vous être utile. Noël approche et qui n’est pas content d’avoir une belle boite de chocolat délicieux.
Informations pratiques
- La boutique de Bordeaux : 26 allées de Tourny 33000 BORDEAUX 05.56.44.24.22.
- L’atelier boutique : rue Eugéne Chevreul, Parc Magellan, 33600 PESSAC 05.56.36.24.15
- La boutique de Gradignan : 181, cours du Général de Gaulle 33170 GRADIGNAN 05.57.95.31.00
Outre cela, si vous ne pouvez pas vous rendre en boutique, vous pouvez commander sur le site Cadiot Badie. Les expéditions se font aussi bien en France qu’à l’étranger.
Je remercie Mona Lisa pour son accueil, sa gentillesse et sa disponibilité ainsi que tout le personnel qui a été très agréable.
Je remercie Cadiot Badie pour sa confiance pour l’écriture de cet article.
Partenariat pour lequel j’ai eu des produits offerts.
Virginie
Bon Virginie, j'espère que tu nous a laissé quelques chocolats ! Une petite souris m'a ramené un ballotin que j'ai dégusté avec délectation, je ne pensais pas que la maison faisait aussi des chocolats blancs car pour les puristes ce n'est pas du chocolat… Et ces bouchées XXL… je n'en ferais qu'une bouchée !
Bisous,
Theodora
Oui il en reste, je les déguste. Cette souris est bien sympa dis donc. Les bouchées XXL seront’ pour nos virées en centre ville.